Die Gastronomen klagen manchmal zu Recht, dass man ihnen das Überleben immer schwerer macht. Durch Behördenschikanen, durch Steuern und auch durch gestiegene Kosten. Dennoch darf man anmerken: Der größte Feind der Kaffeesieder und Wirten ist die von ihnen selbstverschuldete Unzufriedenheit der Gäste.
Letztes Aufbäumen eines Wiener Traditionskaffeehauses: Nach der Umstellung auf Tiefkühlkost und entsprechender Preiserhöhung bleiben die Gäste aus. Nun versucht man, mit scheinbar originellen Angeboten Touristen zu ködern. Was ebenfalls schiefgeht. © Christian M. Kreuziger
Der alte Spruch hat nichts an seiner Gültigkeit verloren: „Wer nix wird, wird Wirt!“
Der Grund dafür liegt – auch – an jenen Maßnahmen, mit denen das Arbeitsmarktservice und in seltsamer Ãœbereinstimmung mit Politik und Wirtschaftskammer Langzeitarbeitslosen raten, sich in der Gastronomie selbstständig zu machen. Das scheitert in vielen Fällen und bewirkt weiteres Leid.
Zum Beispiel ein kleines Beisl in gar nicht so schlechter Lage neben einem Hotel. Monatelang versuchte der Suderer dort das Angebot an Tramezzini zu testen. Nach der Tagesarbeit, so gegen 19:00 Uhr. Was lange nicht gelang. Denn obwohl das Öffnungszeitenschild großspurig verkündete, neuerdings bis 23:00 konsumieren zu können, war oft schon am Nachmittag Schluss. Weil das Wetter zu schön war (da gingen die Jungunternehmer lieber schwimmen), weil es zu kalt war, zu nass, oder weil eben in zwei Stunden ohnehin nur drei Gäste kurz vorbeigeschaut haben.
Diese Gründe hat der Suderer erst nach Monaten im Gespräch mit den Betreibern herausgefunden, und auch das Faktum, dass das AMS die jungen Herren quasi in die Gastronomie-Selbstständigkeit gedrängt hat. Wahrscheinlich um die Statistik ein wenig zu verschönern.
Allerdings fuhrwerken auch gelernte Gastronomen wild entschlossen in eine Richtung, die ihre Stammgäste ziemlich reduziert. Zum Beispiel mit schlechter Qualität, einer Preisgestaltung, die jenseits von Gut und Böse zu bezeichnen ist oder mit sonstigen lustigen Ideen, die auch den letzten Dauergast vertreibt.
Spitzenreiter sind derzeit ja jene Innenstadtlokale, die neuerdings für das Leitungswasser Geld verlangen. Zum Teil in einer Höhe, die man als Sachwucher bezeichnen muss. Auch die Argumente, warum das denn so sein muss, sind nicht gerade geeignet, Vertrauen in die Gastfreundlichkeit zu gewinnen.
Illustriert am Thema Wasser: Jeder Klogang der Gäste spült mehr erstklassiges Wiener Hochquellwasser in die Kanalisation als eine ganze Tafel von Mittagsgästen bei der Essenseinnahme. Und wenn dann die Damen und Herren Gastronomen meinen, fürs Tafel-Leitungswasser deshalb Geld verlangen zu dürfen, weil ja die Gläser gewaschen und das kostbare Nass serviert werden muss, stellt sich die Frage: Nu – die Häuseln werden nicht gereinigt und das Klopapier füllt sich auch selber nach? So wie die Seifenspender?
Dass vor allem hochpreisige Lokale nun die „Wassergebühr“ einführen ist ebenfalls bemerkenswert. Was unsereinem aber wurscht sein kann, weil diese Lokale eben nicht mehr besucht werden.
In vielen Lokalen ist allerdings vor allem die sinkende Qualität des Speisen- und Getränkeangebots der Grund, dass viele Gäste ein Art „neues Biedermeier“ in den persönlichen Lebensstil einbauen und sich und ihre Gäste selber bekochen, weil die Qualität nicht dem Preis entspricht. Beispiele gefällig? Gerne.
Da wird in einem Lokal, das ehemals als sehr gut bezeichnet wurde, der gebackene Kabeljau samt Haut paniert. Was man als extrem eklig bezeichnen muss. Das brennt sich ins Gehirn ein, allein der Gedanke lässt den Kabeljaufreund an Tagen, in denen dieses Gericht angeboten wird, einen weiten Bogen um das Etablissement machen. Oder, was ebenfalls schon vorgekommen ist, der panierte Fisch auf einem Haufen Erdäpfelsalat platziert wird. Wenn dann der Zwiebelrostbraten flachsig ist und die Pastagerichte teilweise von Obers ertränkt werden, dann ist der Ofen aus. Oder wenn der Kochlehrling, oder wer auch immer, halb grob geschnittene Gurken in einer Art süß-säuerlichen marinadenartigen Suppe ersäuft und dies als „Gurkensalat“ servieren lässt. Zu faschierten Laberln mit einem „Erdäpfelpürree“, mit dem man Fußballer-Pickerl in ein Album kleben könnte, weil es schon zum Kleister geworden ist.
Ein anderes Beispiel: Ein ehemals extrem gut besuchtes Traditionscafé wechselt Besitzer und Mannschaft. Statt frisch gekochten Speisen gibt es nun Tiefkühlgerichte, oft nicht von einem Koch, sondern vom Kellner zubereitet. Teurer als früher, dafür schlecht genug, um in einer Bundesheerkaserne eine bewaffnete Meuterei auslösen zu können. Fazit: Die Stammgäste sind weg, dafür bekommt man jederzeit einen Platz. Soferne man sich überhaupt hineintraut, in das Kaffeehaus. Weil man – ganz „weltmännisch“ – beschlossen hat, die Tische mit Tischtüchern, Servietten und Esswerkzeugen auszustatten.
Diese Unsitte, auf allen Tischen Besteck zu platzieren hilft zwar dem Servierpersonal Zeit sparen, falls doch einmal Gäste kommen, diese Unart jedenfalls, die greift munter um sich. In Kaffeehäusern oder Gaststätten gleichermaßen. Unsereinem – und da gehört der Suderer wohl der Mehrheit an – wird dadurch unmissverständlich vermittelt, dass man als Gast schlicht und ergreifend unerwünscht ist, wenn man nicht zu speisen gedenkt.
Auch unser „tägliches Brot“ ist in der Gastronomie nicht mehr bekannt. Da wird offenbar nur mehr das tiefgefrorene Klumpert serviert, das sich trefflich monatelang lagern lässt und wenig kostet, dafür aber teuer verkauft werden kann. Und „just in time“ zubereitet werden kann. Was theoretisch gut klingt, in der Praxis aber regelmäßig die Gäste gründlich aus diesen Lokalen treibt. Zum Beispiel dann, wenn die Küche nicht oder sehr sparsam disponiert. Da wird nämlich oft erst dann „aufgebacken“, wenn die Würschteln schon im Topf sind.
Ergebnis: Die Frankfurter werden serviert, „das Gebäck kommt gleich“ – allerdings brennheiß und erst zu einem Zeitpunkt, wenn die Wurstware schon kalt und verschrumpelt ist. Wenn das nun öfter passiert, und das ist so, hat man schon wieder einen potentiellen Stammgast weniger. Und wahrscheinlich auch gleich das gesamte Umfeld. Weil man ja den Freunden bei den Lokalempfehlungen mehr trauen darf als den bunten Werbeeinschaltungen in den Gratis-Bezirkspublikationen jeglicher Art.
Ebenfalls ein Quell ewiger Freude: Die „Weinkarte“. Selbst in den grindigsten Beiseln scheint man entdeckt zu haben, dass man schlechten Wein viel zu teuer verkaufen kann, wenn man zu scheinbar teuren Gläsern greift und vor allem auf der Karte den Namen des Winzers erwähnt. Auf diese Art wird oft und gerne der Wein, der um 1,85 Euro/Liter eingekauft wird, zum 4,20 Euro-Tröpferl geadelt. Pro Glas, nicht pro Liter. Das verärgert viele. Sogar Touristen, die ja auch nicht ganz blöd sind.
Was bei aller Suderei dennoch positiv anzumerken ist: Es gibt sie noch, die kleinen, feinen und normalen Lokale, die Wert auf Qualität legen. Das sind vorwiegend jene, wo man Menschen aus allen Schichten trifft. Lokale ohne „Gschisti-Gschasti“, dafür aber mit einem hervorragendem Preis-Leistungsverhältnis.
Insgesamt ist es aber wahrscheinlich egal, was Gastronomen ihren Gästen servieren. Weil vor allem viele junge Menschen nicht einmal wissen, wie man Zwiebel schneidet oder wie eine echte Semmel schmeckt. Weil sie es nie gelernt haben. Und gegen die US-Laberln aus der Schachtel schneidet das Menü beim Wirten wahrscheinlich auch nicht schlechter ab.
…gratuliert zu Deinem auf den Punkt gebrachten Artikel!
jööö gschisti-gschasti hab ich schon lange nimmer gelesen (gehört) – und lieber ein unscheibares stammlokal mit hervorragender frischer küche, als ein lokal in dem das sehen und gesehen werden vorrangig wichtig ist. (Ich hab festgestellt, da zahlt man für´s schauen auch schon einige euro mehr mit … ) – gfallt ma deine recherche und situationsanalyse …
Kann einigen Punkten zustimmen, vor allem dem, dass die Gastronomen in der heutigen Zeit der freien Meinungsäußerung über das Internet selbst Schuld sind, wenn die Kunden fernbleiben wenn die gebotene Qualität nicht stimmt.
Auf Yelp organisieren wir zur Förderung der doch vielen tollen, kleinen Wiener Beisl monatliche Beisltouren, in denen wir gemeinsam ein Beisl besuchen um es zu unterstützen. Ich laden den Autor und die Leser gern ein zu unserem nächsten Treffen zu kommen http://www.yelp.at/events/wien-yelp-und-beisl-ham-a-leibal-teil-5
gibt’s auch einen bericht über Speiseeisausschankbuden in wien?
ich vermute, in dieser branche werden alle lebensmittelverordnungen von und vor 1860 unterlaufen, falls es überhaupt solche gibt. wien könnte mit einem neuen reinheistgebot von 2015 und ohne h und t vorreiter werden…
Einfach nur grossartig, selten so tolle Beiträge gelesen…